Die naam bok is waarskynlik die grootste struikelblok in die pad van groter verbruik van bokvleis, omdat dit verkeerde indrukke by die verbruiker wek oor die gehalte van dié vleis. Tog het navorsing duidelik gewys dat die gewone verbruiker nie maklik die verskil tussen skaap- en bokvleis agterkom nie.
Wat sappigheid, smaak en sagtheid betref, het die bokbedryf dus 'n produk wat met ander rooivleissoorte kan meeding, maar dan moet die verbruiker opgevoed word oor die moontlikhede, gebruike en voordele van bokvleis.
Die verbruiker moet byvoorbeeld weet bokvleis is voedsaam, laag in cholesterol en versadigde vette en dat dit 'n lang raklewe het, sê dr. Vlok Ferreira, verbonde aan die departement Veekundige Wetenskappe van die Universiteit van Stellenbosch.
Om verbruikers se wanindrukke oor bokvleis reg te stel, kan boere begin om bokvleis onder 'n handelsnaam te bemark. Die goeie eienskappe soos waarde vir geld en gesonde, maer vleis wat gou en maklik voorberei kan word, moet aan hierdie naam verbind word.
Dit sal ook help as die bokvleis met die regte boerderypraktyke geproduseer word. Slaglammers kan byvoorbeeld beter pryse behaal as hulle ingevolge die korrekte vereistes vir weilammers ("natural lamb") grootgemaak word. àl die voorskrifte van ISO 9002 sal dan streng nagekom moet word, wat onder meer beteken dat die lammers net op weiding afgerond mag word en die slagplek aan spesifieke vereistes moet voldoen.
Hoewel daar reeds 'n goeie vraag na bokvleis is, veral vir tradisionele of godsdienstige geleenthede, het die gebrekkige voorsiening van bokvleis verhoed dat 'n goeie mark daarvoor ontwikkel kan word.
Oral in die wêreld maak bokvleis ongeveer 60 % van die rooivleisverbruik uit. Ontwikkelende lande het ongeveer 75 % van die wêreld se bokbevolking. Suider-Afrika het sowat 6,7 miljoen bokke (melk-, vleis- en haardraende bokke). Die bok kan dus 'n al hoe belangriker rol speel in die verskaffing van 'n gesonde, maer rooivleis teen 'n bekostigbare prys.
In Suid-Afrika, waar bokvleis hoofsaaklik met skaapvleis meeding, word dikwels veralgemeen in standpunte dat bokvleis taaier en droër as skaapvleis is en skaapvleis 'n beter smaak en geur het.
In 'n opname deur die Landbounavorsingsraad in 1998 is gevind dat net 25,4 % van die respondente gesê het dat hulle bokvleis sal oorweeg.
Dieselfde opname het egter ook getoon dat verbruikers se bereidwilligheid om bokvleis te koop, deurgaans toegeneem het nadat hulle die werklike produkte van bokvleis geproe of gesien het.
Dr. Ferreira sê die verbruiker se voorkeure speel dus 'n belangrike rol, want as die vleis nie vir hom/haar aantreklik en smaaklik is nie, sal hy/sy dit nie koop nie.
Gehalte-eienskappe wat grootliks die eetgehalte van vleis bepaal, is tekstuur, sagtheid, sappigheid, geur en smaak. Hierdie eienskappe sal bepaal of 'n verbruiker bokvleis die eerste keer sal koop en daarna gereeld sal gebruik.
Hoewel die verbruiker onder die indruk verkeer dat bokvleis taai is, kan bokvleis, ongeag die ouderdom van die diere, eerder as neutraal as sag of taai beskou word. Daarteen word by skape die vleis van jong diere as baie sag beskou en die vleis van ou diere as baie taai.
Daar is gevind dat spiersagtheid tussen skape en bokke nie so baie verskil nie. Die hantering van die dier voordat dit geslag word en van die karkas daarna speel egter 'n baie groot rol in die spiersagtheid van bokvleis ù dit is belangriker as spesieverskille.
Bokkarkasse se minder vet veroorsaak dat die karkas gouer afkoel, wat tot meer kouekrimping lei. Gevolglik sal die vleis van die bok taaier wees as dié van die skaap omdat skape meer vet oor die karkas het en kouekrimping nie so vinnig plaasvind nie.
Dr. Ferreira sê hierdie probleem kan voorkom word deur bokvleis stadig af te koel. Dit sal die bokvleis aanvaarbaarder maak. Waar bokkarkasse reg gehanteer is, kon lede van proepanele skaap- en bokvleis net op grond van tekstuur van mekaar onderskei. As die karkasse reg gehanteer word, sal daar dus grootliks net 'n verskil in tekstuur wees ù nie in die taaiheid nie.
Groter verskille in sagtheid, sappigheid en smaak kan tussen jong en ou diere van dieselfde spesie voorkom as tussen bokke en skape van dieselfde ouderdom.
Die sappigheid van vleis is regstreeks verwant aan die binnespierse vet- en voginhoud. Skaapvleis het 'n groter kookverlies as bokvleis, terwyl die voginhoud van skaapvleis laer as dié van bokvleis is.
Vleis se sappigheid neem af soos diere ouer raak. By bokke geskied dit vinniger as by skape, omdat skape 'n hoër persentasie binnespierse vet het, wat by die eet van skaapvleis as sappigheid ervaar word.
Bokke se vet word meer rondom die niere neergelê. Die niervet word maklik deur die slagter verwyder, wat tot 'n maerder karkas lei. Bokvleis bevat dus meer maer vleis wat betref prys per eenheid.
Smaak en geur in kos is baie belangrik, omdat dit die eetlus van die mens asook die afskeiding van verteringsappe aanwakker. Die mens ervaar 'n geur ongeveer 10 000 keer meer intens as smaak.
Skaapvleis het 'n sterker geur as bokvleis, terwyl bokvleis 'n bokgeur het wat van 'n chemiese binding in die vet kom. Dit lyk asof die Suid-Afrikaanse verbruiker hierdie sterker geur in skaapvleis bo 'n minder intense bokgeur verkies.
Hoewel skaapvleis, wat sagtheid, sappigheid, geur en smaak betref, tans vir die Suid-Afrikaanse verbruiker aanvaarbaarder lyk, hou die fisiese en chemiese samestelling van bokvleis groot voordele vir die verbruiker in. In tabel 1 word die maervleis-, vet- en beeninhoud en in tabel 2 die chemiese samestelling van bokvleis met die van ander spesies vergelyk.
Bokvleis het 'n baie gunstige vleis-tot-been-verhouding in die karkas (tabel 1 ). Die persentasie eetbare maer vleis is dienooreenkomstig hoog. 'n Groot voordeel van bokvleis is dat dit nie afgerand ("getrim") hoef te word nie. Die verbruiker kan dus alles eet waarvoor by betaal.
Die Boerbok se maer vleis kan waarskynlik aan dié diere se weigewoontes en genetiese samestelling toegeskryf word. Die vetinhoud van die karkas kan egter baie wissel na gelang van ouderdom, geslag en markgereedheid.
Uit tabel 2 is dit duidelik dat bokvleis 'n baie geskikte proteïen- en ysterbron is. Bokvleis het taamlik min kalorieë en het 'n baie lae totale vet- en versadigde vetinhoud. Sy totale vetinhoud is baie laer as dié van ander rooivleisspesies en ook laer as dié van hoender ù ook hoender sonder vel, kalkoen en takbokvleis. Dit vergelyk goed met dié van volstruisvleis.
Dr. Ferreira sê sekere versadigde vetsure verhoog die konsentrasie van arterogeniese lipoproteïene in die bloedplasma [lae-digtheid lipoproteïene (LDL)], wat tot koronêre hartvatsiektes kan lei. 'n Hoë inname van versagdigde vetsure en cholesterol sal die LDL-vlakke laat styg, wat nadelig vir 'n mens kan wees. Bokvleis het min cholesterol en versadigde vetsure (tabel 2).
Dieetriglyne wat reeds in 1992 deur die Departement van Nasionale Gesondheid opgestel is, beveel aan dat die inname van totale vet en versadigde vet verlaag moet word om die risiko van hartvatsiektes te verlaag.
Dit pas die Boerbokbedryf soos 'n handskoen. Daarby is gesondheidsprobleme wat met Westerlinge se dieet verband hou, afwesig by die wêreld se oorblywende jagterbevolkings. Al het hulle 'n hoë daaglikse inname van dierlike proteïen (788 g wildsvleis per dag) is hul vetinname taamlik laag in vergelyking met dié van Westerlinge.
Dr. Ferreira sê Boerbokprodusente moet die gesondheidswaarde van bokvleis beter benut en daardeur die algemene siening van "skaapvleis is lekkerder as bokvleis", verander na "bokvleis is 'n gesonde, voedsame, maer vleis wat net so sappig en smaaklik as skaapvleis is".
Op dié manier kan hulle ontslae raak van die verbruiker se wanindrukke van bokvleis, soos dat dit 'n onaangename geur het, taai en te duur is.
Produsente sal dit net regkry as hulle hul bemarking verbeter, verseker dat bokvleis deurlopend beskikbaar is en met die regte boerderystelsel sorg dat die bokvleis wat onder hul handelsmerk verkoop word, wel sag, sappig en geurig is.
| Spesie | Maer vleis (%) | Vet (%) | Been (%) | Maer vleis tot been |
| Bok | 65 | 22 | 13 | 5,0:1 |
| Skaap | 64 | 23 | 13 | 4,9:1 |
| Bees | 56 | 32 | 12 | 4,7:1 |
| Vark | 48 | 35 | 10 | 4,8:1 |
| Kalkoen | 67 | 12(1) | 21 | 3,2:1 |
| Hoender | 52 | 14(1) | 34 | 1,5:1 |
| (1) = Vel ingesluit< /EM> < /FONT> < /FONT> < /FONT> | ||||
| Die syfers is van diere met 'n gemiddelde karkasgewig en vetheid | ||||
| Spesie | Energie (Kilokal.) | Vet (%) | Versadigde vet (%) | Proteïen (%) | Yster (mg) | Cholesterol (mg) |
| Bok | 144 | 3,0 | 0,93 | 27,1 | 3,8 | 67 |
| Bees (afgerand) | 211 | 9,3 | NB | 29,9 | 3,4 | 86 |
| Bees | 288 | 18,8 | 8,0 | 27,1 | 3,0 | 86 |
| Vark (afgerand) | 212 | 9,7 | NB | 29,3 | 1,1 | 86 |
| Vark | 364 | 28,2 | 10,2 | 24,7 | 1,1 | 86 |
| Lam | 276 | 18,8 | 8,6 | 25,9 | 1,6 | 99 |
| Hoender | 190 | 7,4 | NB | 24,7 | 1,2 | 89 |
| Hoender (sonder vel) | 141 | 4,1 | 1,3 | 28,9 | 1,8 | 89 |
| Kalkoen | 170 | 5,0 | NB | 29,3 | 1,8 | 76 |
| Volstruis | 142 | 2,8 | NB | 26,9 | 3,2 | 83 |
| Takbok | 158 | 3,2 | NB | 30,2 | 4,5 | 112 |
| NB = Nie beskikbaar nie. |
