Griekse wintergereg (stilfatho)
('n Resep van Hillary Palmé)
Hillary sê sy waardeer wildsvleis verál omdat dit hormoonvry, en daarom 'n gesonde alternatief vir ander vleissoorte, is. "Dit skakel in by my kosmaakstyl wat ek so natuurlik moontlik probeer hou," sê sy.
Daar is 'n verskeidenheid maniere om dié Griekse gunsteling voor te berei. Ander soorte vleis kan ook gebruik word, maar dit is die groot hoeveelheid klein uitjies en die ryk, goed afgekookte tamatiesous wat die gereg so 'n treffer maak.
1 kg wildskenkels, in skywe van 2 cm gesny
sout en vars gemaalde swartpeper
125 ml koekmeelblom
15 ml paprika
180 ml olyfolie
1 kg salotte of piekeluitjies, geskil
2 groot knoffelhuisies, gekneus
60 ml tamatiepuree
10 ml suiker
500 ml warm vleisaftreksel
150 ml rooi wyn
15 ml wynasyn
2 lourierblare
1 kaneelstok
30 ml vars gekapte pietersielie
Knip die sening op vier plekke rondom die skenkel om te voorkom dat dit later opkrul. Meng die sout en peper, meel en paprika. Bedek die skenkels met die meelmengsel. Verhit die olie in 'n groot swaarboomkastrol en braai 'n derde van die vleis op 'n keer alkante bruin. Verwyder met 'n gaatjieslepel. Verbruin die uie in dieselfde olie vir omtrent 10 minute tot ligbruin terwyl af en toe geroer word. Hou eenkant. Voeg nou al die ander bestanddele, buiten uie en pietersielie, by en bring tot kookpunt. Roer goed. Plaas vleis terug in die pot. Verlaag die hitte sodra die vloeistof weer kookpunt bereik, plaas deksel op en laat prut stadig vir ongeveer 11/2 tot 2 uur. Voeg die uie by en roer sodat die vloeistof dit bedek. Laat prut met die deksel op vir nog 30-60 minute of tot die uie gaar en sag is. 'n Ryk, dik sous sal vorm. Kook sous vinnig sonder deksel om dit in te damp, indien nodig. Haal die lourierblaar uit. Garneer met gekapte pietersielie en bedien.
Genoeg vir ses mense.
Wildsosaties
Die woord "sosaties" kom van die Maleise woord sesate en beteken "vleis-op-stokkies". Oorspronklik het dié Moslemgereg natuurlik g'n varkvet bevat nie, wel skaapstertvet. Maar Suid-Afrikaners skroom nie om met tipiese owerdaad soms tot drie soorte vleis op dieselfde stokkie te ryg nie!
60 ml olie
2-3 uie, dun gesny
3 knoffelhuisies, gekneus
30 ml matige kerriepoeier
1 klein brandrissie, heel
1 stuk vars gemmer, fyn gekap
2 lourierblare of suurlemoenblare
350 ml asyn
30 ml appelkooskonfyt
500 ml melk
1,5 kg wildsvleis, in blokkies gesny
250 g spek, in stukke van 2,5 cm gesny
125 g sagte gedroogde appelkose
Verhit die olie en soteer ui oor matige hitte vir sowat 15 minute tot net sag en deurskynend. Voeg knoffel, kerriepoeier, brandrissie, gemmer en lourierblare by. Roerbraai vir sowat 3 minute. Voeg asyn en appelkooskonfyt by en bring tot kookpunt. Laat vir 10 minute prut en laat dan goed afkoel. Roer die melk by. Ryg intussen die vleis, spek en appelkose - en dalk 'n vars suurlemoenblaar - op houtsosatiestokkies. Plaas sosaties in 'n marineerbak en giet die marinade oor sodat die vleis bedek is. Bedek met kleefplastiek en plaas in yskas om vir minstens twee dae te marineer. Rooster stadig oor matige kole.
Genoeg vir 15 sosaties.
Wildsvleispatee
('n Resep van Louise Cruickshank)
"Gebruik die patee as pannekoekvulsel (sien foto regs) of op toebroodjies met vars blaarslaai en tuisgemaakte brood," sê Louise. Sy smeer ook graag die patee oor wildsaaltjies of -filette en bedek met filodeeg vir klein Wild-Wellingtons.
1 kg wildsvleis, ontbeen
1 lourierblaar
2 jenewerbessies
2 heel naeltjies
2 knoffelhuisies
500 ml vleisaftreksel
125 g swoerdlose spekvleis, gekap
1 ui, gekap
3-4 wortels, gerasper
45 ml botter
200 g knopiesampioene, in skyfies gesny
80 ml koekmeelblom
125 ml suurroom
30 ml kweperjellie
50 ml port
sout en vars gemaalde swartpeper na smaak
100 ml botter, gesmelt
Bring die eerste ses bestanddele saam tot kookpunt. Verlaag die hitte, bedek en laat prut stadig vir sowat 1-2 uur of tot die vleis sag is. Skep vleis uit en vul vloeistof aan tot 250 ml. Sny vleis fyner of vlok. Soteer spek, uie en wortel in die botter in 'n skoon kastrol tot sag en goudbruin. Voeg die sampioene by en roerbraai. Meng die meel met 250 ml aftreksel tot 'n pasta. Roer tot dit kook. Voeg die vleis en sampioenmengsel by. Roer en bring tot kookpunt. Laat prut 'n paar minute. Voeg die suurroom, kweperjellie en port by en geur. Laat afkoel. Puree in 'n voedselverwerker tot glad. Skep in geskikte bakkies, maak glad en bedek met verhelderde of gesmelte botter. Plaas in die yskas tot botter hard is en bedek met kleefplastiek.
Dis moeilik om in 'n uittreksel reg te laat geskied aan so 'n pragtige boek. Camdeboo Karoo Wildsvleis is werklik 'n keurige resepteboek wat die leser sal inspireer en lus maak om die resepte self te toets. Die drie vroue agter die boek, Lynne Minnaar, Annatjie Reynolds en Albé Neethling, wat al drie self in die Karoo woon, het met Camdeboo Meat Processors van Graaff-Reinet saamgespan om dié boek saam te stel en self uit te gee. Wildsvleis is al hoe meer beskikbaar vir die Suid-Afrikaanse verbruiker en hierdie publikasie beoog om die ontsaglike potensiaal wat wild in die kombuis bied, aan die leser te ontsluit. Buiten die groot verskeidenheid resepte en pragfoto's word daar ook gewys hoe om wild op die regte manier te behandel voor die kookproses, asook die verskillende vleissnitte en gaarmaakmetodes. Baie van die resepte is egte Karoo-kontreikos, ontwikkel deur plaaslike mense in die streek. Daar is ook 'n hoofstuk oor wynbedieningsvoorstelle, rypmaking, marinades en lardering. Die boek is ook in Engels beskikbaar. Besoek gerus die webtuiste by www.karoovenison.co.za meer inligting.
6 Augustus 2004
