Geurryke organiese wyn uit dorre gebied

In een van Suid-Afrika se halfwoestyngebiede wat jare lank beter bekend was
omrede die baie stook- en rabatwyn wat daar geproduseer word, word organiese wyn
van gehalte nou op groot skaal gemaak.

Suid-Afrika se grootste onafhanklike organiese wynkelder span die voorste tegnologie en 'n ononderhandelbare verbintenis tot organiese boerdery en gehalte in om 'n reeks moderne organiese wyne te maak.

Dit was 'n begeerte om iets anders te doen, iets wat die natuur tot voordeel sou wees, en om beskikbare verkoelingsgeriewe en die droë Namakwalandse klimaat beter te benut, wat die Rossouw-broers van Trawal, in die Olifantsriviervallei, genoop het om saam met vier ander boere en 'n wynmaker wingerd organies te verbou en organiese wyn te maak.

Die Stellar Organiese Wynkelder verwerk jaarliks ongeveer 1 200 ton organiese druiwe van vyf plase langs die noordelike grens van die Olifantsrivier-wynstreek en in Namakwaland. In 2003 het hulle van 492 ton wit druiwe sowat 287 000 l wit wyn gemaak, en van 769 ton rooi druiwe het hulle 578 000 l rooi wyn gemaak. Meer as 90 hektaar organiese wingerd is reeds op plase naby Trawal, Vredendal, Vanrhynsdorp en Kakamas gevestig. Die wyn word plaaslik en in die buiteland bemark.

"Ons grootte beteken nie dat ons ons standaarde verslap nie. Ons spog met van die modernste geriewe en produksiemetodes en skroom nie om risiko's te loop om die gehalte van ons wyne te verbeter nie," sê mnr. Willem Rossouw, die bedryfshoof.

"Ons laat nie kompromieë toe wat ons etiese en produksiewaardes betref nie, en die plase word in so 'n natuurlike staat moontlik onderhou en bestuur," sê mnr. Dudley Wilson, wynmaker van Stellar.

"In die wingerde kan 'n mens sien die blare aan die wingerdstokke is gesond en 'n groot verskeidenheid inseksoorte word aangetref. In die grond is baie erdwurms - alles tekens van 'n gesonde ekosisteem."

Die klimaat van Namakwaland en die Olifantsriviervallei maak dié gebiede besonder geskik vir organiese boerdery. Dit is droog, daar is nie probleme met plae nie, en omdat die wingerde afgesonderd is, is dit maklik om die plase se status as organiese produksiegebied te bewaar. Trouens, mnr. Wilson reken dié gebied kan "die Mekka vir organiese wynverbouing in Suid-Afrika" word.

In 'n streek waar mense jare lank water en chemikalieë ingespan het om massa-opbrengste te kry, was daar uiteraard in die begin heelwat skeptisisme, sê mnr. Gielie Rossouw. "Ons beleid begin nou vrugte afwerp. Ons mede-boere sien die wingerde lyk nie anders nie - hulle lyk eintlik beter. Ek dink ons welslae sal mense motiveer om ook organies te boer."

Hy glo die gehalte van hul wyn gaan net verbeter namate die wingerde ouer word.

"Ons strewe daarna om organiese wyn te maak waarvan die gehalte net so goed - en beter - is as dié van konvensionele wyn. Ons wil nie net organies wees nie, ons wil ook goed wees."

Mnr. Wilson stem saam: "Waarom organiese wyn maak as dit sleg smaak? As konvensionele en organiese wyn teen dieselfde prys te koop is, hoop ons dat mense die organiese wyn sal koop. Die geure in organiese wyn is beter en dit behoort beter te smaak."

Volgens mnr. Wilson kry 'n mens egter nie vanselfsprekend 'n hoër prys vir organiese wyn nie. "Daar moet 'n meer altruïstiese beweegrede wees om organies te boer, soos om iets vir jou kinders na te laat en om meer volhoubaar te boer."

Kort nadat wyn van die Stellar Organiese Wynkelder se eerste oesjaar in die bottel was, het die wynwêreld begin kennis neem van dié kelder se erns om goeie wyn te maak met die beste tegnologie beskikbaar. Op BioFach 2003 het hul 2002 organiese Shiraz 'n silwer toekenning ontvang, terwyl die 2002 organiese Merlot 'n brons toekenning in die Swiss International Airlines-kompetisie ontvang het. Die 2002 Organic Wooded White het 'n seël van goedkeuring by dieselfde kompetisie ontvang.

Dat dit nie blote beginnersgeluk was nie, is bewys toe Stellar se 2003 Shiraz by die onlangse Olifantsrivier-jongwynskou bekroon is as die kampioen-rooiwynkultivar en kampioen-Shiraz.

Stellar word ook deur ander internasionale instansies erken.

Om organies te boer, beteken dat geen chemiese middels, plaag- of onkruiddoders tydens die groeifase van die druiwe gebruik word nie. Hulle maak nie kompos in die tradisionele sin van die woord nie, maar gebruik 'n deklaagstelsel, wat mnr. Wilson as " 'n mini-komposhoop onder elke ry" beskryf. "Ons maak kompos in situ."

Hulle saai rog as graan-dekgewas en peulgewasse, soos wieke, kanola of fababone, om stikstof in die grond te bind. By die Vanrhynsdorp-wingerde word daar niks tussen die wingerdrye gesaai nie. Die inheemse plantegroei word as bemesting gebruik. In die winter word dit bloot platgerol.

Verder pas hulle erkende wingerdboukundige praktyke toe om druiwe van gehalte te verseker.

Bykomende opleidrade is aan verlengde opleipale geheg. Die wingerde word opgelei volgens die vertikale loodposisioneringsmetode. Mnr. Wilson sê die lower vereis baie werk om te verhoed dat trosse en blare aan té veel skaduwee blootgestel word. "Goed deurlugte en uitgedunde lower verhoed ook dat swamsiektes ontwikkel. Die druiwe word só deurgaans ryp en die gehalte is standhoudend. Dit lei tot goeie kleurontwikkeling en verminder die kaliumvlakke in die sap."

Warm groeitoestande en lae reënval maak besproeiing noodsaaklik. Water word toegedien via drupperlyne en beheerde tekortbesproeiing word toegepas met behulp van rekenaars en sensors.

Proe

Die wynmaker besluit wanneer daar geoes moet word. Daar word aanvanklik 'n chemiese ontleding gedoen, maar die finale besluit berus by geur en tannienrypheid. Mnr. Wilson sê voor parstyd stap hy saam met die boere deur die wingerde om die druiwe te proe. "Ons het almal 'n volledige laboratorium in ons neus en mond, en dis juis een van die voordele van organiese boerdery; jy kan korrels proe soos jy wil en weet daar sal geen gif op wees nie."

Druiwe word met die hand gepluk in klein plastiekhouers of 450 kg-vrugtedromme. Net ryp druiwe word gepluk en daar word ook seker gemaak dat die dromme vry bly van blare en lote.

Twee wynreekse word deur Stellar gemaak.

Die wyn in die Sensoriese Versameling word gekies omdat hulle spesiale geure en teksture het. Die 2002 Sensoriese Shiraz word hoofsaaklik gemaak van druiwe uit die Vanrhynsdorp-gebied, waar die soutryke grond en water die Shiraz, wat gewoonlik **** groei, getemper het en uiteindelik bydra tot die wyn se unieke neus.

Die 2002 Organic Wild Ferment Pinotage het self begin gis net ná koue dopkontak. Volgens mnr. Wilson was die neus só besonders dat die sap aan sy eie gisting oorgelaat is. Die temperatuur is egter versigtig beheer en tydens die oorpomp is die wyn aan genoeg lug blootgestel om die gisting enduit aan die gang te hou.

Organiese reeks

Druiwe vir die wyne in die Stellar Organiese Reeks kom van verskillende plase af. Elke wyn in die versnit het 'n diep kleur, ryp vrugte en tanniene. Individuele nuanses kom van die organiese landboumetodes, die soutryke besproeiingswater, die koel winde in die middae, wilde gisselle en wat mnr. Wilson "ander, nog onontdekte invloede" noem.

Wit wyne in dié reeks is 'n organiese Colombar wat uitsluitlik gemaak word van druiwe van Swartbooisberg, aan die Oranjerivier, 'n droë Muscat d'Alexandrie en 'n gehoute Sauvignon blanc-Colombar-versnit. Die res van die reeks bestaan uit drie enkelkultivarwyne, naamlik 'n organiese Merlot, 'n Pinotage en 'n Shiraz.

Verkoeling is die geheim

In die kelder van die Stellar Organiese Wynkelder is alle prosesse daarop gemik om die geur en kleur van die druif vir die wyn te behou. Die kelder is langs 'n tafeldruif-verpakkingskuur gebou. Die wynmaakproses begin wanneer die tafeldruifseisoen verby is, wat meebring dat die kelder toegang het tot uitstekende verkoelingsgeriewe.

Plukhouers met rooi en wit druiwe word teen 0 grade Celsius verkoel voor die druiwe ontstingel en gepars word. Dié lae temperatuur verseker dat die gebruik van swawel (swaweldioksied) in hierdie stadium vermy word en lê ook die bakterieë en gisselle lam.

Die rooi druiwe word ontstingel. Die rollers word verstel sodat 'n groot persentasie druiwekorrels heel bly. Die korrels word in 'n tenk gestort en vir ten minste twee weke gelaat om teen 0 grade Celsius dopkontak te hê, die sogenaamde "cold maceration".

Hierna word die sap na gistenke oorgepomp. Die heel korrels word in 'n vurkhyserhouer gelaai, met 'n enorme krat vervoer en ook aan die bokant van die gistenke ingegooi. "Met dié proses keer ons dat die ongegiste doppe en pitte oorgepomp hoef te word. Die resultaat is vars vrugte, donker kleure en sagte tanniene," sê mnr. Dudley Wilson, wynmaker by die Stellar Organiese Kelder.

Volgens hom moet die wyn se temperatuur effens verhoog voordat gisrasse toegedien kan word. "Dit is onvermydelik dat die wilde gis (wat natuurlik rondom die doppe teenwoordig is) begin werk voordat die optimum temperatuur bereik is. Indien die wyn egter normaal ruik, laat ons toe dat dié gisting voortgaan."

So nie, word gisrasse bygevoeg sodra die temperatuur reg is. Gisselle is besonder aktief en 'n bogemiddelde hoeveelheid verseker dat hulle oorneem by die wilde gisselle.

Die temperatuur van gisting word met behulp van 'n rekenaar gereguleer en outomatiese kleppe verseker dat die gistemperatuur konstant bly. Om die dopkoek gedurende die gistingsproses nat te hou, word die "delestage"-tegniek gebruik, waarvolgens die gistende sap in 'n buffertenk gedreineer word. Die gewig van die dopkoek pers die gekonsentreerde sap onder die dop uit.

Die druiwe word dan ook oorgepomp vir meer lugkontak. Ná drie tot vier uur word die wyn weer oor die druifkoek gepomp sodat dit deur die mos (sap) kan rys; amper soos die werk van 'n koffiedompelaar. Dit veroorsaak dat al die druifdoppe omring is van vars mos en die gis lug kry en teruggebring word in sirkulasie.

Die twee Bucher XP 150 Ortal-vloeiperse wat hier gebruik word, is die modernste in die wynbedryf en help dat die beste gehalte sap en wyn van die druiwe verkry word.

Vier-en-twintig uur nadat die druiwe gepars is, word die wyn van die **** afgetrek. Nóg 24 uur later volg 'n tweede aftrekproses. Appelmelksuur-kulture word by die wyn gevoeg vir skoon appelmelksuurgisting.

Niks gaan
verlore nie

By die Stellar Organiese Wynkelder gaan niks verlore nie. Alle afvalprodukte word herwin of behandel voordat dit die kelder verlaat.

VerJuice, 'n gewilde bestanddeel in die hedendaagse kookkuns, word gemaak van die sogenaamde groen oes - die korrels wat uitgeknip word tydens die deurslaan-stadium. Wat dié VerJuice egter anders maak, is dat die suiker uitgegis word. Die lae suikervlak lewer 'n alkoholinhoud van 8 % en gee 'n langer raklewe aan die sap. Die pikante VerJuice (ook bekend as "verwine") lewer 'n wynvriendelike slaaisous met 'n suurderige smaak, wat uit dieselfde wynsure gevorm word as dié wat in wyn voorkom.

Die kelder se jongste produk is organiese druiwepitolie. Dit word gemaak deur die laaste parsing van die Shiraz en Cabernet te sif, te droog en die olie uit die pitte te pers. Die kelder is tans besig om 'n produksieprotokol op te stel vir formele organiese sertifisering, en teen die 2004-seisoen behoort hul produksie van druiwepitolie in volle gang te wees.

Selfs die water wat in die kelder gebruik word, word behandel om weer vir besproeiing benut te word. Vaste stowwe word uit die water verwyder en die water word met suurstof en effektiewe mikro-organismes behandel voor dit vir besproeiing gebruik word.

19 September
2003