Wildspastei

'n Resep van Annalize Groenewald.
'n Heerlike pastei met geurige beloftes onder die goudbruin kors.

1,5 kg wildsblad of -boud
375 - 500 ml karringmelk
125 g swoerdlose spek, gekap
30 ml botter
olie, opsioneel
1 groot ui, gekap
3 vet knoffelhuisies, gekneus
500 g skaapskenkels, in skywe van 25 mm gesaag
30 ml koekmeelblom
5 ml sout
vars gemaalde swartpeper
1 heel ui, geskil met 5 naeltjies daarin gesteek
2 lourierblare
10 ml fyn koljander
sowat 500 ml aftreksel
250 ml rooi wyn
400 g bereide skilferkorsdeeg (sien bereiding later op blad)
1 eier, geklits

Marineer die wildsvleis in karringmelk. Bedek vleis met kleefplastiek en plaas in yskas vir 'n dag lank. Druk vleis droog en gooi karringmelk weg. Sny dit in blokkies van 25 mm. Braai spek in verhitte botter. Braai gekapte ui in dieselfde kastrol tot sag en deurskynend en roerbraai knoffel by. Voeg spek by. Voeg 'n bietjie olie by en braai lamskenkels in dieselfde kastrol tot goudbruin. Bedek wildsvleis met koekmeelblom en braai 'n paar stukkies op 'n keer tot goudbruin. Voeg lamskenkels, spek en uie by wildsvleis in kastrol. Geur met sout en vars gemaalde swartpeper en voeg die heel ui met naeltjies by. Voeg ook lourierblare en koljander by, gevolg deur verhitte aftreksel en rooi wyn. Verhit tot kookpunt, verlaag temperatuur en bedek met 'n styfpassende deksel. Laat prut sowat 3 - 4 uur, of tot die vleis sag is en van die bene afval. Vul vloeistof, indien nodig, aan met aftreksel of rooi wyn. Laat afkoel en verwyder bene en heel ui. Vlok vleis. Prut tot sous lekker dik is en die meeste van die vloeistof afgekook het. Geur en laat afkoel tot koud. Voorverhit oond tot 230 °C. Skep vleis in 'n groot pasteibak. Bedek met 'n laag skilferdeeg en versier met deegrepies en -motiewe. Prik deeg met 'n vurk om stoom te laat ontsnap. Verf met geklitste eier en bak 15 minute. Verlaag temperatuur tot 180 °C en bak nog 30 - 35 minute. Bedien met gestoofde droë vrugte.

Genoeg vir 10 tot 12 mense.

Skilferkorsdeeg

Hoewel tydrowend, bly dit maar lekker. Dit vertoon ook baie aantreklik as dit op 'n pastei gebruik word. Dit is uiters belangrik om die bestanddele en die werkvlak koel te hou en om die deeg egalig uit te rol sonder dat dit gerek word. Maak die deeg 'n dag voor die tyd sodat dit voor gebruik goed kan rus.

280 g (500 ml) koekmeelblom
2,5 ml sout
250 g koue botter
125 - 150 ml yskoue water
5 ml vars suurlemoensap

Stap vir stap skilferkors
Stap 1: Sif die meel en sout saam in 'n groot mengbak. Vryf 30 ml van die koue botter in meel. Voeg net genoeg yswater, gemeng met suurlemoensap, by om bestanddele te laat kleef.

Stap 2: Knie en vorm in 'n vierkantige, plat stuk deeg. Draai toe in kleefplastiek en plaas in die yskas vir 1 uur.

Stap 3: Verwyder die res van die koue botter uit yskas. Plaas botter tussen twee lae kleefplastiek of in 'n plastieksakkie. Druk dit met rolstok platter, en rol dit dan met 'n meelbestrooide rolstok uit tot 'n vierkant van 150 mm x 150 mm.

Stap 4: Rol deeg uit tot 'n vierkant van 250 mm x 250 mm. Maak seker die vorm is netjies om jou taak later te vergemaklik.

Stap 5: Plaas botter in die middel van die deeg en vou die deeg bo-oor die botter om dit "toe te draai". Rol deeg uit op 'n meelbestrooide oppervlak.

Stap 6: Vou in drie: Vou die onderste derde van deeg boontoe, en die boonste derde ondertoe. Seël rande, draai toe in kleefplastiek, en verkoel vir 30 minute.

Stap 7: Rol weer uit. Vou weer eens in drie, soos hierbo beskryf. Herhaal die uitrol-en-vou-proses sewe keer.

Stap 8: Verkoel deeg tot benodig. Rol deeg uit, bedek pastei en plaas terug in die yskas vir 30 minute voor dit gebak word.

Bak in 'n voorverhitte oond teen 200° C vir 20 - 25 minute tot goudbruin en uitgerys.

13 Augustus 2004