Aftreksel
- 45 ml olyfolie
- 1 kg afsnystukkies vis (trimmings, viskoppe, sterte, ruggrate)
- 1 groot ui, grofgekap
- 2-3 preie, gewas en fyngesny
- ’n Hand vol vars platblaarpietersielie, grofgekap
- 5-6 takkies vars tiemie
- 2 lourierblare
- 5 ml witpeperkorrels
- 5 ml geroosterde heel vinkelsaad
- Kookwater
- Sout na smaak
Aïoli
- 4 groot vars knoffelhuisies, fyngedruk tot ’n pasta
- 2 ekstragroot eiergele, teen kamertemperatuur
- Sap van 1 suurlemoen
- 15 ml dijonmosterd
- 5 ml witpeper
- Ongeveer 310 ml goeie olyfolie
- Sout na smaak
Seekos
- 3 kg mossels, goed skoongemaak en gestoom tot net gaar in ’n mengsel van botter, witwyn en knoffel
- 1 kg monnikvis, vel en grate verwyder en in hapgrootte stukkies gesny
- Vars pietersielie en mikrokruie, om af te rond
Aftreksel: In ’n groot kastrol oor matige hitte, verhit die olyfolie tot warm en braai die viskoppe, sterte, grate en afsnystukkies daarin tot geurig.
Voeg die res van die bestanddele by, buiten die kookwater en sout, en braai verder vir ongeveer 7 minute.
Bedek alles met kookwater (nie meer as 3 liter nie) en verhit tot kookpunt. Prut lank en stadig om soveel moontlik geur in die aftreksel te kry.
Geur na smaak met sout en verwyder van die hitte tot benodig.
Aïoli: Klits die knoffel, eiergele, suurlemoensap, mosterd en peper saam.
Terwyl die klitser draai, giet die olyfolie in ’n dun straaltjie by die knoffel-en-eiermengsel.
Hou aan klits terwyl die olie bygevoeg word tot die mengsel ’n dik emulsie gevorm het. Geur na smaak met sout, bedek en verkoel tot benodig.
Seekos: Sodra die mossels gaar gestoom is, voeg die posjeervloeistof (botter, wyn en knoffel) by die aftreksel in die kastrol en laat dit weer vinnig deurkook.
Giet die aftreksel deur ’n sif in ’n kastrol sodat jy net die vloeistof opvang.
Gooi alles wat in die sif agtergebly het, weg. Proe vir geur en voeg sout, peper of suurlemoensap by indien nodig.
Sit nou die visblokkies in die warm aftreksel in die kastrol en verhit liggies tot die vis amper gaar is.
Sit die gestoomde mossels ook by en verhit verder tot die vis gaar en die mossels deurwarm is.
Om voor te sit: Skep ’n mildelike lepel aïoli in ’n sopbord, skep van die vis en mossels met ’n gaatjieslepel uit die soppot en rangskik dit op die aïoli.
Giet nou die warm, ryk visaftreksel oor en rond af met vars pietersielie of mikrokruie. Sit dadelik voor.
Lewer 10 porsies.
