Wanneer 'n bedryf in 'n land met sowat 3% per jaar groei teenoor 1,8% in die res van die wêreld, mag hy maar dink hy is kaas. Om seker te maak verbruikers bly geprikkel, gaan leerling-kaasmakers jaarliks in Frankryk kers opsteek.
Suid-Afrikaners se smaakkliere het die afgelope paar jaar 'n voorliefde vir kaas ontwikkel. Dit het die smulpape op 'n opwindende smaakreis na 'n groter verskeidenheid en beter gehalte gestuur, meen mnr. Kobus Mulder, die land se voorste kaaskenner en bestuurder van die suiwelafdeling by Agri Expo.
Hy is ook die eerste Suid-Afrikaner wat ingelyf is by die Confr`rie des Chevaliers du Taste-Fromage de France in Parys, Frankryk. 'n Mondvol? Dit beteken bloot hy is nou lid van 'n eksklusiewe groep Franse kaasliefhebbers wat in die kaasbedryf werksaam is. Die organisasie bestaan reeds sedert die Middeleeue.
Die ander kant van die munt is dat slimmer verbruikers alewig op soek is na beter gehalte, interessante variasies en nuwighede. Die aanbodkant moet dus op die voorpunt wees om in meer gesofistikeerde kaasliefhebbers se behoeftes te voorsien.
Die Suid-Afrikaanse kaasbedryf is nog betreklik klein, met net twaalf moderne fabrieke wat sowat 65% van alle kaas in die land maak. Die grootste fabrieke maak 45 ton per dag. Klein kaasmakers voorsien die res. Hulle maak so min as 25 kg kaas per dag.Al die kaasmakers saam produseer sowat 82 000 ton kaas per jaar. Daarvoor is 800 miljoen liter melk nodig.
Die Wes-Kaap kraai koning in die kaasbedryf. Bykans die helfte van alle kaas wat in Suid-Afrika gemaak word, het sy oorsprong in dié provinsie.
Sowat 84% van kaas-eters verkies Cheddar en Gouda, maar daar is 'n groeiende vraag na ander soorte. Soos Suid-Afrikaners 'n lus na andersoortige kaas ontwikkel het, het die mark gegroei. Cheddar maak 31% van die land se geproduseerde kaas uit, met Gouda in die tweede plek. Mozarella (hoofsaaklik vir pizzas), feta en roomkase is van die ander soorte wat gewild is.
Die kaasverbruik per kop in die land het sedert 1995 van 1 kg tot 1,9 kg per jaar gestyg. Dit is egter steeds baie laag vergeleke met byvoorbeeld die Franse (25 kg), die Grieke en die Duitsers (albei 20 kg), die Nederlanders (18 kg) en die Australiërs en Nieu-Seelanders (albei 9 kg).
Mulder sê die jaarlikse SA Kaasfees op Bien Donné, naby Franschhoek, is 'n uitstekende toonvenster vir die bedryf. Vanjaar word heelparty internasionale kase ook vir die fees ingevoer. Plaaslike kaasmakers kan dus met hul oorsese eweknieë kragte meet.
Daar is baie redes vir die kaasbedryf se ongekende groei. Een daarvan is die land se ekonomiese posisie. Die groter en sterker middelklas dra veral tot die verhoogde verkope by. Met dié dat Suid-Afrikaners jaarliks 9% meer kos koop, is dit onvermydelik dat kaasverkope ook sal styg.
Supermarkte se rol moenie onderskat word nie. Deesdae stal hulle 'n groter verskeidenheid kaas op hul rakke uit. Só bied hullemense toegang tot eksotiese kaassoorte. Sowat 75% tot 85% van alle kaas word in supermarkte verkoop.
"Supermarkte sal 'n belangrike skakel in die aanbodketting bly om 'n verskeidenheid kaas aan die verbruiker te bied. Die verwagting is dat kleinhandelaars en vervaardigers beter sal saamwerk om die belange van die kaas-etende verbruiker te bedien.
"Daar is egter een belangrike ding wat by supermarkte kortkom. Dit is kaaskennis op die vloer. Baie min, indien enige, supermarkwerknemers het die korrekte kennis oor die groot verskeidenheid kaas wat hulle deesdae aanhou," sê Mulder.
Hy het in Brittanje gesien hoe werknemers se produkkennis klantelojaliteit verbeter.
Die aanbodkant moet opgepas word om die wasdomwording van die bedryf te verseker. Daar moet voorsien word in die verbruiker se begeerte om interessante kaas van uitstekende gehalte te geniet.
Ongeveer vyf jaar gelede was Mulder bekommerd oor die bedryf se vermoë om dit reg te kry. "Die kennis en bietjie styl wat in die land was, het oud geraak. Sedert 1998 was daar 'n beweging na meer kontinentale kase en ek het gevoel ek moet 'n bydrae lewer."
Sy oplossing was om nuwe kaasmakers met tegniese kennis vir Suid-Afrika op te lei. Hy het uitgevind van die pasgeslote samewerkingsooreenkoms tussen die Wes- Kaapse regering en die Franse provinsie Boergondië. Dié ooreenkoms was perfek vir die idee wat Mulder gehad het. Boonop was die Wes-Kaapse regering gretig om nóg projekte by die ooreenkoms in te sluit.
Mulder kies jaarliks (sedert 2004) saam met Elsenburg, die Kaapse Instituut vir Landbou-opleiding, vier kandidate om 'n kursus van drie weke in Boergondië by te woon. Hulle word aan die Franse se passie vir hul produkte blootgestel.
Die twee regerings verskaf die finansiering en Agri Expo staan tyd, kennis en bestuursvaardighede as projekbestuurder af.
Mulder het die kurrikulum geskryf sodat die kursus relevant vir die Suid-Afrikaanse bedryf is, maar die Franse het die "vleis" daaraan gesit.
Alle kaasmakerye kry jaarliks 'n kans om een van hul werknemers te nomineer. Dit is iemand met praktiese kaasmaakondervinding, 'n lewendige belangstelling in die bedryf, wat 'n toekoms vir hom- of haarself in die bedryf sien en wat die vermoë het om kennis te kom terugploeg. Mulder voer persoonlike onderhoude met elke kandidaat voor die finale keuse gemaak word.
Die Centre de Formation pour Adults (CFPPA) is 'n Boergondiese kollege vir volwassenes en bied kursusse in kaas- en wynmaak aan.
"Daar is ook 'n kaasmakery waar die studente werk en bokmelkkase maak. Oor naweke besoek hulle ander fabrieke wat met koeimelk werk of harde en bloukase maak. Hulle kan dus met hul oë steel soveel as wat hulle wil," vertel Mulder oor hierdie unieke geleentheid wat die leerling-kaasmakers kry.
Hoewel dit nie 'n geakkrediteerde kwalifikasie is nie, kry die kaasmakers 'n sertifikaat wat verklaar dat hulle die kursus voltooi en geslaag het.
"Ons het gedink sulke opleiding kan 'n wesenlike bydrae tot die verbetering van die gehalte van kaas en die vergroting van die verskeidenheid lewer."
En het hulle dit reggekry?
"Ons dink ons het 'n bydrae gelewer, want die kaasmakers het reeds sowat agt nuwe kase beskikbaar gestel. En ons het ongetwyfeld tot die verbetering van gehalte bygedra."
Van die nuwe kase wat al die lig gesien het, is 'n Caerphilly, die Van Beulen-kaas, die Sir Stanford-kaas, 'n harde Grana-tipe kaas en nou ook 'n Yehodit-kaas.
Dit is egter nog nie die einde nie. Mulder sê hulle het van die begin af geweet ná drie jaar wil hulle die kursus na 'n volgende vlak neem. Die tyd is nou ryp daarvoor.
'n Kurrikulum is gereed sodat 'n kaasmaakkursus, met vakke soos bemarking en finansiële bestuur, by Elsenburg en die CFPPA aangebied kan word. Dié kursus sal die beste van alle wêrelde bied: Dit is 'n samevoeging van Franse kennis, is internasionaal aanvaarbaar en is in die Suid-Afrikaanse bedryf gewortel.
Fees lok room van die oes Die jaarlikse SA Kaasfees is een van die lekkerste vieringe op die feeskalender. Vanjaar sal besoekers weer op 'n heerlike plaastot- tafel-ervaring getrakteer word.
Verwag om kampioenkase langs waaghalsige nuwelinge te proe, vergelyk plaaslike kase met hul ingevoerde eweknieë al die pad van Frankryk, Nederland en Swede af en ontdek die kaasgeheime van Suid-Afrika se voorste kospersoonlikhede en kaasmakers.
Die fees word deur Agri Expo aangebied en vind plaas van 25 tot 28 April op die Bien Donné-proefplaas, tussen die Paarl en Franschhoek. Kaartjies is teen R75 by Computicket beskikbaar.
Die hekke is van 10:00 af oop en sluit om 18:00 (Vrydag tot Sondag) en om 17:00 op Maandag.
Landbouweekblad, 4 April 2008
