Verpienking is ’n wynfout waardeur sommige witwyne ’n pienk kleur ontwikkel by blootstelling aan lug. ’n Wynkundige van Wellington, dr. Anton Nel, het ’n aantal moontlike oorsake vir dié ongewenste toestand by Sauvignon blanc geïdentifiseer, en oplossings voorgestel.
Hy sê verpienkte wyn moet nie met rosé verwar word nie.
Dr. Nel, verbonde aan die Kaapse Skiereiland Universiteit van Tegnologie se Wellington-kampus, het verlede maand sy doktorsgraad in wynkunde aan die Universiteit Stellenbosch verwerf met navorsing oor dié kwessie.
Nel het bevind dat temperatuur ’n groot rol in die verskynsel speel – veral koue nag- en oestoestande.
“Hoe ryper die druiwe, hoe groter is die kans om te verpienk.”
Voordat hy met sy studie begin het, het hy ’n opname gedoen onder wynprodusente in Suid-Afrika om vas te stel of hulle verpienking ervaar en met watter kultivar. Sauvignon blanc was bo-aan die lys – veral omdat baie van wynmakers daarvan reduktief wyn maak deur suurstof uit die vergelyking te haal, sê Nel.“Die kans is dus groter om verpienking te kry as iemand wat oksidatief wyn maak.”
Voorkom dit só
Verpienking is oor die algemeen skaars, omdat wynmakers voorkomend chemikalieë soos polivinielpolipirrolidoon (PVPP) byvoeg.Hoewel dit grootliks moontlike probleme met verpienking oplos, kan die gebruik van hierdie chemikalieë die geur en smaak van die wyn beïnvloed, volgens Nel.
“PVPP is ’n chemikalie wat ons gebruik om fenoliese verbindings uit te haal. Dit verhoed nie net die verpienking nie, maar die moontlikheid bestaan dat jy ook smaak en geur uit jou wyn kan haal. En dit wil jy nie hê nie. Jy wil graag meer natuurlik wees.”
Hy sê dit is beter om druiwe onder die regte klimaatstoestande te verbou en die regte parspraktyke toe te pas. “Gaan kyk na die temperatuur en rypheidsgraad. Vermy reduktiewe wynbereiding.”
Die toevoeging van organiese produkte soos groenteproteïene en gelatien kan ook verpienking voorkom.
’n Chemiese alternatief
Nadat hy omtrent 30 verskillende chemikalieë getoets het wat gewoonlik vir toevoegings in die wynmaakbedryf verkoop word, het hy bevind dat die byvoeging van askorbiensuur vroeg in die proses die beste resultate oplewer om verpienking te voorkom.
Die probleem met askorbiensuur is egter dat dit waterstofperoksied vorm, wat die vermoë het om ander verbindings te oksideer. sê Nel. “Dan het jy weer swael nodig om die waterstofperoksied uit die verbinding te haal. Dit kan wel voorkom word deur te sorg dat die vrye swael 45 mg per liter is.”
